A temperatura dos ingredientes é o ponto decisivo para preparar um molho bechamel liso. O cuidado começa no roux, base feita com partes iguais de manteiga e farinha de trigo, que deve cozinhar por cerca de dois minutos para perder o gosto de farinha crua e formar uma pasta dourada e perfumada.
O erro mais comum ocorre quando o leite quente é despejado sobre um roux que ainda está fervendo. Para evitar que a farinha absorva o líquido de forma imediata e forme caroços, é preciso combinar os ingredientes em temperaturas diferentes.
Duas combinações possíveis
Se o roux estiver quente ou morno, o leite deve ser acrescentado frio ou em temperatura ambiente. A alternativa é aquecer o leite antes, inclusive para aromatizá-lo com cebola ou louro. Nesse caso, o roux precisa esfriar antes da mistura.
A diferença térmica cria alguns segundos para trabalhar o molho com um batedor de arame. Assim, a farinha pode ser dissolvida antes que o amido comece a inchar sob o calor intenso do movimento.
Do bechamel ao molho mornay
Depois que a base estiver homogênea, a noz-moscada ralada na hora acrescenta aroma ao preparo e reduz a neutralidade dos laticínios. A versão em pó deve ser evitada porque perde rapidamente os óleos essenciais e pode deixar um sabor residual amargo no fundo da panela.
O bechamel também pode receber um punhado generoso de queijo gruyère e parmesão. A combinação transforma o molho em mornay, usado no croque monsieur e como cobertura para gratinar couve-flor ou batatas no forno.
Com o roux preparado e a temperatura do leite ajustada, o batedor de arame completa a mistura sem a necessidade de recorrer à peneira.
