O Raízes nasceu em Governador Celso Ramos e hoje tem três unidades, mas a identidade do restaurante continua ligada aos ingredientes disponíveis em Santa Catarina e às memórias de Josiane Machado, conhecida como Jo. A chef acompanha a criação dos pratos, as compras, as vendas e o trabalho das cozinhas.
A relação com o pescado é um dos pilares do negócio. Jo cresceu em um período em que o peixe fazia parte da alimentação cotidiana das famílias da região. Atualmente, busca fornecedores ligados a pescadores e prioriza a disponibilidade e a época do ano. Linguado e camarão podem chegar de fornecedores que trabalham com barcos e pescadores locais.
A tainha é servida preferencialmente durante a temporada, sem permanecer congelada por longos períodos. O restaurante também oferece o chamado “peixe do dia”, conforme a oferta de cada momento.
Um prato que nasceu na frigideira
O Espaguete do Dindo surgiu de uma combinação feita pelo cunhado de Jo, padrinho de Guilherme, filho da chef. A origem foi o molho do linguado à primavera, preparado com três tipos de pimentão e açafrão.
Quando visitava o afilhado e passava pelo restaurante, o cunhado misturava uma massa com alho e óleo ao molho que sobrava na frigideira e acrescentava farofa. A chef conta que ele dizia que a mistura era “a coisa mais gostosa do mundo”.
Jo transformou a preparação informal em um prato do cardápio. Manteve o macarrão com o molho, mas passou a servir a farofa separadamente e criou uma apresentação própria. O nome homenageia a relação com o cunhado, que costumava perguntar pela receita quando levava amigos ao restaurante.
Testes antes do cardápio
Para Jo, a cozinha funciona como um laboratório. As ideias podem vir de um ingrediente, de uma experiência em outro restaurante, de uma conversa ou da observação do que os clientes procuram. Antes de incluir uma receita no cardápio, ela considera também a execução em escala e o potencial de venda.
Esse processo resultou em sorvetes de manjericão e gorgonzola. Como não gosta de sobremesas muito doces, a chef buscou combinações mais próximas do próprio paladar. O sorvete de gorgonzola foi inspirado por uma sobremesa provada em outro restaurante, com queijo e chocolate branco. Depois de considerar o resultado doce demais, Jo voltou à cozinha e iniciou novos testes.
Da cozinha improvisada à expansão
Jo começou a cozinhar entre 14 para 15 anos, quando o então namorado abriu um pequeno bar. O primeiro cardápio tinha misto-quente, hambúrguer e pizza. O casal ajudava na obra, e o espaço começou com um fogão dado pelo avó e uma geladeira comprada usada.
Com o tempo, os lanches e as pizzas deram lugar ao peixe, aos frutos do mar, às farofas e aos pirões. Sem formação gastronômica no início, Jo observava pratos de restaurantes e criava suas próprias versões. Mais tarde, tentou estudar gastronomia, mas concluiu que já aplicava muitos conhecimentos de forma intuitiva.
A primeira unidade permaneceu em Governador Celso Ramos. Depois, o Raízes abriu uma casa na via gastronômica de Coqueiros, em Florianópolis, e outra em Itapema. Durante a pandemia, a família reformou a estrutura e Guilherme deixou o curso de Direito para entrar no negócio.
Hoje, Jo divide a rotina entre as unidades e mantém o comando gastronômico. A chef resume sua trajetória pela experiência acumulada e pela necessidade de fazer o negócio funcionar: “A necessidade me fez quem sou”.
